餐厅营销的真相：老顾客一定会流失，保持增长要靠拉新！

顾客是花心的，没几个真正的忠实顾客。  

说到营销，其实我们常常会看到许多完全矛盾的信息。

知名的“二八定律”，又名帕累托法则，今日新闻，告诉我们任何事情，最重要的只占其中一小部分，约20%，其余80%尽管是多数，却是次要的。

比如大家都听过的一句话，“社会上20%的人占有80%的社会财富。 ”  

放到实际经营当中，又衍生出了顾客的“二八定律”。

即：“20%的忠实老顾客可以贡献80%的销量！”  

“获取一个新顾客所花费的成本，是阻止一个老顾客离开的5倍！”  

“争取一个新顾客，不如巩固一个老顾客。”  

“品牌只需要留住大于5%的老顾客，就可以增加几乎一倍的利润！”  

这个定律放到餐饮行业中，就意味着在营销方面，最重要的是维护老顾客，拉新并不是重点，因为拉新拉来的新顾客没什么消费力，对于企业来说既费钱又费力。

与此同时，在现实世界里，我们看到的是肯德基不断在推新品，找最新的流量明星做广告；可口可乐一百多年来持续狂轰乱炸式地投放广告、做营销；

既然老顾客为品牌创造的价值如此之高，那为什么那些成功的品牌每年还要下重金不断投放广告、做营销活动来拉新呢？

根据拜伦·夏普（南澳大学教授、市场营销专家）所著一书——《非传统营销》中的观点来看，事实上，所谓的“二八定律”可能是毫无根据的忽悠，实际数据并没有“二八定律”这么极端。

尼尔森曾对美国某番茄酱品牌进行过长达两年的研究分析，结果显示这两年的销量变动不大，其中第一年重度顾客产生了43%的销量，第二年却只有34%；

相反，轻度顾客和不怎么购买的消费者的人，产生的销量占比却变多了；

更令人吃惊的是，14%的销量，是由之前从没买过的消费者产生的，这部分人群被营销人员认为是“不可能购买这个品牌的人”。  

1、顾客是“花心”的  

一般来说，品牌会把一段时间内购买频率较高，购买金额较高的顾客看做“忠实顾客”。

但其实，顾客是花心的，并没有几个真正的忠实顾客。  

根据洗发水品类的数据，市场份额越高的品牌，顾客忠诚度也越高。

同时，顾客的忠诚没有“排他性”。  

经常喝一点点的顾客，同时也喝coco；海底捞的顾客，也可能常吃大龙燚；肯德基的顾客，也会吃麦当劳。

2、不存在纯粹的细分客群  

传统的营销理论认为，品牌可以针对不同的细分客群，精准营销，成为“小而美”的品牌。

理论上，这样的品牌顾客十分忠诚，购买频率也很高。

但现实中，其实不存在“小而美”的品牌，小品牌的销量天花板更低，实际销售规模也不可能“美”。

品牌客群之间最大的差异，不在于个性特点、价值观、心理特征等等，而是规模大小。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

知名财经作家沈帅波总结做果汁品牌失败的原因时提到，因为看到健康、轻食的趋势，所以做了一个健康果汁品牌。产品坚决鲜榨、无加糖，结果一到冬天就没什么生意了。他总结道，品类的扩张是有必要的。

同理，无论如何努力，专注女性内衣品类的维多利亚的秘密的市场规模，都很难超过品类范围更大的优衣库，因为品类下的顾客规模决定了销量的天花板。

因此，不要只盯着理论上的细分客群做品牌营销，而应该针对更大规模的品类顾客做营销。  

强势的品牌往往源于强势的品类。

3、顾客眼里没有明显的“差异化”  

传统的营销理论认为，品牌差异化非常重要，顾客会仔细研究品牌之间的差异，并为“差异性”买单。

实际上，同一品类中的品牌，在顾客看来其实非常相似；同时，品牌看重的所谓差异性，在顾客眼中并不明显，也不重要。  

但就算品牌缺少差异性，附加价值也不大，也不妨碍品牌有大量的粉丝。

这一点在餐饮行业更加明显，如果说差异性，鹿角巷在产品设计上足够有差异性，但是在市场规模上，却完全无法与coco相比；

同样的，小龙坎旗下的小龙翻大江设计十分精美，但在消费者眼里，却敌不过常年没什么大变化的海底捞。

4、顾客没有高低端之分  

一般来说，品牌会将顾客按照消费能力分为高端、中端和低端，认为高端顾客不会买低端产品，低端顾客不买高端产品。

但事实是，顾客不会限定自己只买某种价位的产品，大多数顾客会购买各种价位的产品。